L'Aglianico alle rose. Mangiare come gli antichi pestani.

di Oreste Mottola

Mangiare e bere come gli antichi pestani. Così ecco a voi il vino Rosatum, che associa le gustose proprietà del tradizionale aglianico lucano all'aroma delle rose pestane. Lo ha riprodotto Polito, azienda vinicola di Agropoli, che medita di metterlo in vendita. Il passato torna sotto forma di sapori e piatti. Ed è proprio nella cittadina cilentana che il Panvino di Ercole, la Focaccia Romana, il Pane di San Paolo e il Vino alle rose (Rosatum) è possibile trovarli cercando nei posti giusti: un gruppo di pizzerie e panifici selezionati dall'Associazione Culturale Acropolis "Piero Cantalupo". "Le fonti non sono avare di informazioni, e per quanto riguarda i piatti omerici, tutti noi abbiamo riconosciuto, nelle carni arrostite negli accampamenti sotto Troia, o nelle sale che ospitavano gli insaziabili Proci di Itaca, l'isola di Ulisse, una nostra familiare grigliata fuori porta, racconta Fabio Astone, di giorno vigile urbano ad Agropoli e fuori dall'orario di lavoro appassionato ricercatore di archeogastronomia. Perché così si potrebbe definire questo suo scavo ricette ed ingredienti dell'antichità. "Non sempre chiare sono le quantità degli ingredienti, ed a volte gli stessi appaiono improbabili se non inverosimili", aggiunge. Si ritiene che, sulla base di piatti noti, gli scrittori antichi, fra tutti il romano Apicio, avessero fantasiosamente aggiunto ed ecceduto quasi a voler dare l'idea di una cucina ricca e raffinata, specchio della civiltà che essi contribuivano a celebrare. "Cucinare alla Scapece, vuol dire ispirarsi direttamente ad Apicio. Ex Apicio, da Apicio, alla Scapece", è la battuta dell'agronomo - colto Raffaele Barone, preside dell'istituto tecnico agrario di Eboli. Ma cosa mangiavano gli antichi pestani? "Le stoviglie, le posate, i residui biologici vegetali ed animali, le raffigurazioni, i vari tipi di coltivazione e di allevamento, l'osservazione statistica e comparativa dei dati antropologici forniti dai reperti umani, hanno confermato l'idea di una cucina molto legata a quella tradizionale, la cosiddetta "cucina della nonna", la cucina nota come " mediterranea". Insomma la cucina della quale poi si è innamorato il celebre nutrizionista americano Ancel Keys.

L'Associazione Culturale Acropolis "Piero Cantalupo",in collaborazione con il Centro di Promozione Culturale per il Cilento ha promosso, presso alcuni imprenditori del settore, la creazione di prodotti e pietanze originali, preparate utilizzando ingredienti già presenti nel territorio di Agropoli in epoca classica, onde riscoprire i sapori più antichi della tradizione culinaria. Il riconoscimento ottenuto ha gratificato la paziente attività di ricerca e individuazione degli antichi ingredienti utilizzati in epoca classica nel territorio di Agropoli, nonché il lavoro degli imprenditori che hanno saputo realizzare in maniera eccellente le varie specialità gastronomiche.

Il Pane di San Paolo del Panificio "Forno Antico" ha creato un tipo di pane nel quale le farine di ceci, di farro, di grano insieme ad olio extra-vergine, olive, acqua di fonte, sale del Tirreno e lievito naturale tradizionale, si fondono. E proprio con questo "compagno" dal cuore caldo si è voluto richiamare alla memoria la breve permanenza di San Paolo ad Agropoli nel suo viaggio verso Roma.

La Focaccia Romana. La curiosità e la conoscenza diretta degli antichi prodotti che ancora si coltivano delle campagne di Agropoli, hanno spinto il giovane ed intraprendente titolare della Pizzeria "Il Mascalzone" alla preparazione della "Focaccia Romana". Si tratta di una vera e propria focaccia ottenuta con farro e ceci. Il ripieno ha un gusto forte tipico della cucina romana e caratterizzato dalla presenza della pancetta di suino, dal formaggio di capra e dalle cipolle, cibo abituale dei legionari romani. La forma della focaccia richiama quella della ruota di un carro ed è l'omaggio al più classico dei Romani, il viaggiatore, che era solito fermarsi sulle vie consolari per consumare il pasto nelle tipiche taverne collegate alle stazioni di cambio dei cavalli.

Il Panvino di Ercole. La pasticceria greca e quella romana erano particolari, legate ai prodotti naturali e al ciclo delle stagioni. L'osservazione del persistere delle colture tradizionali nel territorio di Agropoli, ha spinto il capostipite della "Pasticceria Carmen" a ritrovare il gusto dei dolci greci e romani, utilizzando gli ingredienti antichi. Così è nato il "Panvino di Ercole", torta caratterizzata da un sapore arcaico, ricco di note naturali dovute al sapiente dosaggio di fichi, miele, vino, latte, uova ed altri ingredienti legati alla pasticceria di età classica. Provare il "Panvino" è come fare un breve, intenso viaggio nel passato e ritrovare una parte della nostra memoria attraverso il più esigente dei sensi: il palato.

Per chiudere: il vino "Rosatum", l'Aglianico alle rose. Nell'antichità molti erano i vini pregiati. I Romani in particolare ne conoscevano ogni segreto, e li facevano arrivare sulle loro tavole anche da migliaia di chilometri. Spesso si abbinavano al nettare dell'uva altri prodotti naturali, per rendere il vino fragrante, profumato, leggero, digeribile, gradevole al palato. Nel nostro territorio, quello dell'antica Paestum, famosa anche per la produzione di rose rosse, profumate e bifere, che fiorivano due volte all'anno, il vino era abbinato proprio ai petali di rosa, e si aveva così il vino di rose o Rosatum, vera e propria ambrosia divina, gradevolissimo da sorseggiare, con proprietà medicinali. Ai nostri giorni, ad Agropoli, l' "Azienda Polito" ha voluto rinnovare questa tradizione dimenticata, producendo il vino Rosatum, che associa le gustose proprietà del tradizionale aglianico lucano all'aroma delle rose pestane. Bere un bicchiere di Rosatum è un'esperienza straordinaria, che ci coinvolge con il profumo, il gusto, il sapore, e ci riporta agli antichi tempi quando dèi ed eroi bevevano insieme.