Ancel Keys. dopo 40 anni rieditata la sua opera "cilentana" sulla dieta mediterranea

“Razione C”, in un libro il segreto del mangiare e stare bene
Ancel Keys riedita la sua opera e l’intitolazione dell’alberghiero di Castelnuovo

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La ristampa del libro – bibbia della dieta mediterranea e l’intitolazione dell’istituto alberghiero di Castelnuovo Cilento, diretto da Francesco Passariello, così cominciamo a pagare l’enorme debito che abbiamo nei confronti di Ancel Keys. Così come un grande grazie va detto subito a Carmine Battipede che rilanciò gli eccezionali meriti di Keys oltre il Duemila. Il libro “Eat well and stay well” (Mangia bene e stai bene) con le ricette di Margareth, la moglie biochimica , fu pubblicato negli anni Sessanta, fu un best seller negli Stati Uniti e divenne la bibbia di tanti americani convertiti alla dieta italiana. La prima edizione italiana, del 1962, andò rapidamente esaurita. Da allora la circolazione è stata assicurata dalle fotocopie. La "K" della razione era lui. La gavetta di biscotti secchi, insaccati e barrette di cioccolata che ha sfamato i soldati americani durante la seconda guerra mondiale era invenzione di Ancel Keys. Da pochi giorni una riedizione, curata dall’assessorato alle attività produttive della Campania – guidato da Andrea Cozzolino. «Delia, qual è il menù di Giannino, oggi?». «Una bella zuppa, signora Margareth». «Brava, e come l' hai fatta?». «Sedano, carota, cipolla, pomodoro, lenticchie, scarole ». Estate, interno giorno, nella cucina di una villa affacciata sulla bella striscia di mare tra Pioppi e Acciaroli. La signora Delia Notaro, domestica cilentana e cuoca sopraffina, con le sue chiacchiere di "pentola" sta cambiando il modello alimentare del mondo e non lo sa. Succede all' inizio degli anni Sessanta in casa dei coniugi Keys: Ancel, il medico statunitense ideatore della dieta mediterranea, la moglie Margareth, biochimico con la passione per i fornelli e l' orto e Delia, governante rimasta a casa con loro una vita intera. Per quarant' anni la coppia americana ha vissuto a Pioppi e ha mangiato la "cucina povera" di queste terre, portata in tavola dall' energica casalinga: verdure, pesce, legumi, pasta fatta in casa e olio d' oliva dalle preziose proprietà antiossidanti. Ricette che la donna si è ritrovata poi nel libro best seller dei coniugi Keys. Il professore, racconta Delia, adorava le zuppe di lenticchie e di fagioli ma anche le acciughe e le olive del suo giardino. Si cucinava quello che dava l' orto, nient' altro. «Come condimento sughi semplici, qualche volta con le seppie ma soprattutto con il pomodoro fresco, con la carne mai, in un anno consumavano solo due chili di carne. "Mai mangiare troppo ricco", diceva sempre il professore, una volta la signora Margareth mi ha detto: "Vieni Delia, ho fatto un po' di matematica per te". E mi ha spiegato le calorie. Da allora anche io ho capito e sto attenta a quello che mangio». E’ proprio la piramide degli alimenti che ancora oggi caratterizza la dieta mediterranea, una delle rivelazioni mondiali di Keys. Allo scienziato del Minnesota si deve il valore scientifico del lifestyle mediterraneo e della sana alimentazione a base dei prodotti della terra e del mare e la scoperta dell' influenza benefica dell' olio di oliva sulla prevenzione dell' infarto e dell' arteriosclerosi.
IL SUCCESSO DELLE RICETTE CILENTANE
Le ricette cilentane di Margareth conquistarono tra gli altri il presidente Reagan e il generale Eisenhower e quella parte di società americana terrorizzata dal colesterolo e dal rischio infarto.
Nel Cilento, a Pioppi, nel comune di Pollica, aveva la sua seconda casa, il suo pensatoio. Era il 1963 quando Keys scoprì il Cilento e, non solo in America, iniziavano a manifestarsi le cosiddette malattie del benessere, l' arteriosclerosi, l' obesità, l' ipertensione, il diabete. I nostri mali di oggi. Da qui arrivò la sua teoria sul mangiar sano - che gli valse la copertina del Times e l' appellativo di Mr. Colesterolo - e il successo internazionale della dieta mediterranea. L' antidoto di Keys alla vecchiaia e alle malattie è dunque dietro l' angolo: è in una alimentazione che predilige cibi integrali e naturali, poca carne, latticini e uova con moderazione, pasta e pane a volontà e olio d' oliva, rigorosamente extravergine e premuto a freddo. Al dilagare del junk food, il cibo spazzatura delle multinazionali, e dei fast food, questo anziano signore americano rilancia la dieta nostrana, quella delle nostre nonne, sana e genuina. E non è che le multinazionali alimentari Usa fossero contente della sua scoperta. Lotta epocale: fast food contro pasta, un bel match. Se non ci fosse stata la testardaggine di qualche amico ed ammiratore di Keys, nessuno avrebbe celebrato questo Cristoforo Colombo dell' alimentazione, venuto dall' America a scoprire le nostre risorse. Pioppi, è frazione del comune di Pollica, un' unghia di paradiso tra mare e monti, in mezzo agli ulivi, ai fichi, ai vigneti, ai carrubi. Nella terra del fusillo di Felitto, della mozzarella alla mortella (il mirto) di Vallo, della superba mozzarella di bufala prodotta dalla tenuta Vannulo, dove la gente va ormai in pellegrinaggio, come alla Madonna di Pompei; coi pescatori che portavano a casa del professore americano le alici di menaica (una rete che strappa la testa all' alice e lo fa dissanguare, rendendola più delicata). Le suggestioni del palato e quelle della Magna Grecia: Paestum a mezz' ora di macchina. Gli scavi di Velia, a due passi. Un filo legava il presente al passato: proprio nella liturgia quotidiana del pranzo, del cucinare. Uno stile di vita complessivo, sovrapponibile ad una storia e ad una cultura millenaria. Fu questa l' intuizione di Keys. Che si ricollegava alla solare Scuola Medica Salernitana medievale che predicava: «Il cibo sia la tua medicina e la tua medicina sia il cibo»? In fondo la Scuola Salernitana non faceva altro che parlare di mangiare: «Come quando, giusta il male/ Quante volte, e quanto, e quale/Ad assumer s' abbia il vitto/ Fia del medico prescritto» (Regimen Sanitatis). Per vivere a lungo e in salute è questa la ricetta da seguire. E' questa che hanno seguito altri ultracentenari che vivono nel Cilento. A Moio della Civitella e a Cicerale, si contendono il primato di longevità, due nonnine di 107 e 108 anni: la loro vita è stata all' insegna della genuinità, mangiando prodotti del loro orto, vita sana ed equilibrata. "E' quella che dovremmo seguire un po' tutti noi - ribadisce Alessandro Notaro, medico di fiducia di Keys per circa quarant' anni - ma i nostri ritmi sono oggi impossibili da seguire: frenetici e snervanti, e questo aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Se poi anche l' alimentazione è errata, nulla è di più pericoloso per la propria vita". Un prodotto poi indispensabile per la propria alimentazione, di cui non se ne può fare a meno, è il pomodoro: antiossidante e in grado di aumentare le difese delle nostre cellule. Così se non vogliamo aver problemi di natura coronarica, eliminiamo grassi saturi e insaccati. Arricchiamo viceversa l' alimentazione di fibre vegetali e cereali: fanno bene al cuore. Hamburger e patatine fritte sono off limits. Parola di esperti. Da poter consultare sul sito internet www.dietamediterranea.it.

Oreste Mottola
Che ringrazia oggi Tania De Cesare, e Carmine Battipede da sempre, insieme a tutti coloro che hanno scritto con il cuore di Keys, dai quali ho liberamente attinto e dei quali invoco la benevolenza