MANUALE PER TROVARE I VERI FAGIOLI DI CONTRONE con Angelo Campagna
Il Fagiolo di Controne, la firma della gastronomia di prestigio (nella foto Angelo Campagna, uno dei più noti coltivatori del legume)
TUTTO QUELLO CHE AVRESTE VOLUTO SAPERE SUI FAGIOLI DI CONTRONE E NON AVETE OSATO CHIEDERE. Niente paura. Tutto quello che è importante sapere ve lo trascrivo di seguito: “ Il Fagiolo di Controne è facilmente riconoscibile: è piccolo, è rotondo, è bianco, anzi: bianchissimo; non ha macchie né occhi; ha, invece, una storia antichissima. Il Fagiolo di Controne è facilmente riconoscibile: è piccolo, è rotondo, è bianco, anzi bianchissimo, non ha macchie né occhi, ha invece, una storia antichissima. L’alta digeribilità e la buccia sottile, quasi impalpabile, fanno del Fagiolo di Controne un legume assai pregiato. L’ultimo week-end di novembre Controne lo dedica a questo suo prodotto, il più celebre e pregiato fagiolo del Cilento e non solo. In occasione della sagra cui dà il nome, è possibile acquistare i fagioli di Controne o assaggiare i piatti tipici di Controne e del Cilento: i fagioli al tozzetto, per esempio (una fresella viene condita con olio extravergine e legumi lessi in bianco); o, ancora, i fagioli con la scarola; ottimi anche la pasta coi fagioli e làgana (pasta fresca fatta a mano) coi fagioli”.
CONTRONE NELLA MIA VITA. . Mi tocca,e mi fa piacere aggiungere, come Controne sia alla mia vista da tutta la vita, è dietro casa mia, e che lo frequento da sempre poiché mio padre, fin da quando io ricordi, vi aveva fittato dei terreni per estendere la sua attività di coltivatore. E io in quelle campagne, dove oggi si coltiva il fagiolo, diventato così modaiolo e trend, vi scorrazzavo fin da bambino. Il successo progressivo del fagiolo l’ho visto crescere sotto i miei occhi. Sono stato, poi in età più adulta, amico di quel botanico agrario che rispondeva al nome di Italo Giordano, un vero scienziato dai piedi scalzi nel senso che nei campi amava andarci direttamente. Davanti al problema della pratica scomparsa di questa varietà, i tecnici dicono ecotipo, lui escogitò la soluzione. Isolare i fagioli più vicini al tipo tradizionale - usando i ricordi degli anziani - caratterizzarne il dna, facendo in modo che il seme fosse unico, per poi produrne grandi quantità in campi sperimentali. Ai coltivatori locali vennero poi distribuiti i semi da usare. Di nuovo uguali in modo che poi quello che troviamo oggi a Controne fosse l’uniforme fagiolo dalla buccia bianca e tenera. E poi tutti assoggettati ad un disciplinare di produzione. Non so se sono riuscito a rendere vagamente l’idea del grande lavoro che c’è stato per il salvataggio di una biodiversità.
QUI DOVE FANNO LE COSE PERBENE, INFORMATEVI PURE A Controne fanno le cose per bene e ci tengono a farlo sapere. Io quelle persone le conosco da oltre mezzo secolo! Garantisco ma tocca a voi cercarvi i produttori seri. Quelli che non vi smerceranno legumi fatti crescere chissà dove, magari anche n Cina, per contronesi. Raggiungete il paese e poi chiedete pure nei bar o nei panifici, al comune vi indicheranno la loro associazione. Dei nomi poi mi piace farli: i tipografi e agricoltori Domenico Cuccaro e Antonio Burti, il giornalista Elio Perillo e … non per ultimi i super coltivatori di fagiolo Arturo Petraglia, Michele Ferrante e Angelo Campagna. Dite pure che vi mando io, vi eviteranno brutte sorprese e vi venderanno i migliori, sicuramente fagioli di Controne disponibili sul mercato.
A vederlo assomiglia quasi ad una perla di forma tondeggiante senza macchie nere, occhi, o altro. La sua buccia è sottile e la sua cottura non richiede molto tempo. Soprattutto è molto saporito e facilmente digeribile. Questa perla è il famoso fagiolo bianco di Controne, che oggi è molto ricercato da chef e gourmet dopo essere stato dimenticato a lungo. Lo mangiano i vip nei ristoranti più alla moda nei quattro pizzi de mondo.
NEL PAESE DOVE TUTTI COLTIVANO. A Controne la produzione dei fagioli coinvolge molti abitanti, anche se sono in pochi ad avere coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. È coltivato, infatti, da varie famiglie ma poche hanno una produzione dai grandi numeri perché le pendenze e la conformità del terreno di produzione non permettono coltivazioni estese. Di certo la tradizione del fagiolo di Controne da queste parti è secolare ed esistono anche altre tipologie di fagiolo, il Faust Ariello il Larderello il Suscella il Minichella. Ma le qualità organolettiche del Controne ne hanno fatto una star della cucina d’autore. E’ ottimo mangiato al naturale, cotto in acqua e sale e condito con olio extravergine di oliva, con la pasta, le famose lagane (una pasta fresca fatta in casa, che ha una antica tradizione da queste parti), lo si può gustare ad insalata oppure con la scarola, nella pasta e fagioli o anche al tozzetto (una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi.) Nonostante il suo eccezionale sapore e la sua morbidezza la sua coltivazione si stava rarefacendo a favore di altri tipi di fagiolo più redditizi per le rese per cui è entrato a far parte dei presidi slow food, e questo ha nuovamente acceso i riflettori del mercato su questo fagiolo perlato dall’ottimo sapore grazie al fatto che i campi di coltivazione ricevono freschezza dalla roccia, sono irrigati da acque sorgive che sgorgano in abbondanza in questa parte d’Italia, e soprattutto dalla caratteristiche morfologiche di terreni che poggiano su una stratificazione ricca di carbonati non molto profonda che li rende molto fertili .
SUL NOME, Il nome gli deriva dal paese in cui si è mantenuta la tradizione della sua coltivazione, Controne, in provincia di Salerno, un paesino di 900 anime all’interno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, incastonato nella splendida cornice di campi e uliveti che arrivano fino alle pendici degli Alburni, il cui nome deriverebbe dalla sua posizione e dalla esposizione al sole: Contra Eljone (dal greco helios che significa sole), ovvero “Di faccia al sole”. Un nome greco perché secondo la tradizione il paese sarebbe stato fondato nel IX secolo d.C da una colonia di esuli fuggiti da Paestum invasa da un gruppo di Sibariti. È un fagiolo tardivo , si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si deve aspettare novembre per la raccolta, quando tutto il paese si riunisce per la tradizionale sagra, dove si possono assaggiare anche i piatti tipici della zona preparati con il bianco di Controne e conditi con olio extra vergine di oliva ottenuto da cultivar autoctone come la Rotondella e la Carpellese.
LA RINASCITA DELLA BIODIVERSITA’ GRAZIE A SLOW FOOD ED A UNO SCIENZIATO APPASSIONATO . . Ad oggi sono 17 i produttori che aderiscono al presidio slow food praticando conseguentemente coltivazioni ecosostenibili perfettamente idonee al contesto ambientale naturalistico che è il Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e degli Alburni. I produttori hanno ottenuto dall’Istituto sperimentale per le colture industriali di Battipaglia, quand’era guidato Italo Giordano, una caratterizzazione agronomica genetica e qualitativa del fagiolo di Controne ed individuato le tipologie migliori che naturalmente si sono selezionate nel tempo.
Per gustarlo nulla di meglio di un’antica ma semplice ricetta che permette di apprezzare tutti gli aromi e i sapori del fagiolo di Controne, perfettamente in linea con la Dieta Mediterranea, è una preparazione povera che secondo alcuni risalirebbe addirittura al 1500 ma ha il pregio di offrire un matrimonio fortunato fra tre elementi base della tradizione gastronomica di Controne, il suo celebrato fagiolo, il suo olio molto apprezzato dai gourmet e il suo pane antico fatto nei forni come una volta.
IL FAGIOLO A MORTE SUA. UNA RICETTA UNA NOTTE A BAGNO
COME PREPARARLI. La ricetta: fagioli di Controne su pane tostato o tozzetto
Ingredienti per 4 persone. 300 gr Fagioli di Controne, Acqua, un pizzico di sale, pane casereccio, Olio extra vergine di oliva
Preparazione. Tenere a bagno i fagioli essiccati a bagno per solo 2 ore, non serve come per gli altri fagioli bagnarli tutta la notte. Quindi sciacquarli e immergerli in abbondante acqua fredda in una casseruola. Portare l’acqua ad ebollizione e farli cuocere per 90 minuti . I Fagioli di Controne hanno una buccia molto sottile ma comunque resistente, si cuociono quindi rapidamente e senza spaccarsi e risultano molto digeribili. Nel frattempo tostare delle fette di pane. Una volta pronti i fagioli, privarli dell’acqua di cottura e disporli in una terrina, aggiungere sale quanto basta e olio extra vergine di oliva, servire tiepidi con il pane tostato o come fresellina o come tozzetti. Il tutto ovviamente innaffiato con del buon vino del Monti Alburni, anch’esso prodotto tipico della zona.
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